有點不曉得要從哪裡開始寫，這兩個禮拜接收太多衝擊，以致於瞠目結舌，得重新梳理自己對食物和味道的經驗和看法。
第一個禮拜對香草冰淇淋和芒果雪酪的製作嘖嘖稱奇，第二個禮拜則是對芝麻、愛爾蘭咖啡威士忌和花生冰淇印象深刻，每一種做法都有非常不同的調配，而每一樣動作都與最終呈現的香氣和口感有直接相關。
師傅雖然常常自賣自誇，但他絕對有理由這樣得意，在他店裡面，每種原物料都被充分研究，如何不靠任何人造的方法帶出食材最好的一面，而在什麼樣的情況下，風味會消退或者消失不見，他對這些都有高度的掌握。而且他樂於分享和解釋，店裡面最常出現的不是客人，而是來詢問各樣事情的業務員和代理商。
師傅做的冰淇淋從基底配方到調味，都是使用天然製品，後來我才發現，原來這在冰業是幾乎不可能辦到的事情。在冰的產業裡，都有調配好的基粉來搭配機器，基粉製造出冰淇淋的基底和口感，配合機器的轉速達到商人需要的效果，然而這些調配好的基粉添加安定劑、增稠劑和其他成分，大部分的成分都是人造加工品（頂多天然抽取物）。
而且這樣調好的基粉價格高昂，使用量大的店甚至一年需要付到幾十萬的費用給廠商。甚至義大利有名的Gelato，也大多以冰淇淋粉調和（更糟的是使用人造風味調味，例如使用巧克力冰淇淋粉製作巧克力冰淇淋），上次店裡來了兩個似乎做考察的義大利人，也自曝義大利最大的連鎖Gelato店（不曉得哪個牌子）也是使用基粉。要找到不使用基粉、完全使用天然材料的冰淇淋店，反而難上加難。
雖然目前還是不知道配方重量，但師傅的基粉以穀類和豆類粉為主，加入蛋、鮮奶、鮮奶油、二砂和麥芽糖做成卡士達鮮奶基底，店裡面賣的卡士達鮮奶就是原味冰淇淋的意思。和一般市售的冰淇淋相比，穀類味道較為明顯，一開始我還有點接受不了，習慣後反而讓人上癮，而且搭配堅果類和水果類做成冰淇淋更加好吃。
但是天然製成的冰淇淋也有其缺點，就是風味衰退快速、保存時間也不長。冰淇淋為了要便於販賣，展示櫃的冰箱溫度會比冷凍櫃高一些，就在冰淇淋接觸空氣、放置一段時間後（大概三四天到一個禮拜左右），味道會變淡和轉變，這是加了基粉的冰淇淋沒有的問題（仔細想一想也挺可怕的）。其中最為明顯的口味是香草三重奏，就在吃到第三天覺得風味出來後，隔一天香草醛像是全體離家出走一般只留下香草籽的空殼，幾乎吃不出香草味道，讓人驚嚇。
除了上述兩種缺點外，天然製成的冰淇淋也有耗工耗時的問題，師傅常常笑說「工比料貴」，雖然品脫杯賣的價錢比哈根達斯貴，但成本至少高了三倍，先不說他們工廠大量製造、使用基粉，歐洲的乳製品價格低廉、品質又好，台灣的鮮奶有先天性氣候受限的緣故，價格無法壓下來，其他乳製品（如鮮奶油、奶油條等）得靠進口。
師傅的冰淇淋使用的是鮮乳坊的鮮奶，鮮乳坊的牛奶有個特色，就是單一酪農，也就是一瓶牛奶的來源都來自於同一個酪農。一般市售的鮮奶大部分混和多家牛乳，一家的牛隻狀況不好，就可能拉低該批牛奶品質，因此鮮乳坊會有幾種不同的包裝，來區別農家的產品。我們大部分使用的是酪農許慶良的牛奶，他們家的鮮奶濃厚香甜、乳脂含量高，非常適合做冰淇淋。另外也會找一家（乳之初）來當作備用，以維持品質穩定。
冰淇淋的鮮奶油和奶油大部分使用Isigny的產品，他們家鮮明特點也是濃厚的奶香，一般鮮奶油打開倒出會毫無障礙地流出，而Isigny則是濃稠到需要打開包裝再刮到盆裡，而奶油則是比他牌奶油多了堅果香氣，而且製成的產品也非常滑順。
而烏骨雞蛋據說是當天早上農家揀選，下午直送店裡，烏骨雞蛋有著青灰色外殼，像是青瓷顏色。殼比一般雞蛋硬且厚，需要用力敲打幾次才能打開外殼，打開後會看見碩大的蛋黃，和烏骨雞蛋小型的外觀不成比例，蛋黃還看得到臍帶，就算從稍微高的地方往下倒蛋黃，也不會破（有些甚至可以用手輕輕捏起來）。蛋黃顏色光亮，帶著美麗橙橘色，像是一顆可以放在手上的溫暖落日，不過和落日不同的是，味道極其鮮美。
我感覺自己就像闖進了《哆啦A夢七小子：奇怪的娜娜點心王國》裡面的場景，當時哆啦七小子為了做出全世界最美味的銅鑼燒，費盡心神找到最好的材料前往參賽（最好的紅豆、蜂蜜、麵粉、牛奶、雞蛋），最後讓吃到成品的娜娜公主找回幸福的燦笑。娜娜公主感受到的快樂和我的一樣。
每一次吃到師傅做好的冰淇淋，甚至只是半成品，都能讓人露出美好的微笑。除此之外，還會讓人困惑不解，為什麼同樣的東西味道會這麼好？我不得不承認這與食材有直接關係，但是後來我也開始理解，不同的手法也會有有所影響。
就拿昨天做的花生冰淇淋，炒花生是其中最為艱苦的環節。炒花生需要用中火不停翻炒，冬天還耐得住冒上來的熱氣，到了夏天，據說可以擠出一杯的汗水。
一開始師傅在大鍋中倒了滿滿的自製花生鹽和生花生豆，花生讓人最怕就是黃麴毒素，一但放置過久、保存不當，都會產生黃麴毒素，累積並傷害肝臟功能，而市售的花生製品，其實消費者大部分不知道到底放置多久。
開了中火後，得用長木匙不同翻炒（用短木匙你準備把你的手焦成黑炭吧），先將鹽炒到一定溫度（就是用指腹捏起來覺得燙的程度），接著讓鹽和花生充分混和。
一開始還算輕鬆。鹽和糖不一樣，耐得住高溫，不怕燒焦，但是得特別注意邊角的花生，大部分的人會沒注意死角的花生，把半鍋炒成深焙咖啡豆（意思是把半邊鍋子的花生炒焦）。就這樣炒了大概十幾分鐘後，花生顏色開始變深，師傅在一旁說「你看，到了這個顏色，就是做鹹花生的顏色，花生油的香氣開始出現。」
接著花生顏色越來越深，變成褐色的時候，師傅又說「這就是做花生糖時，花生該有的樣子，但是做冰淇淋，這樣還不夠。」因此我又再繼續翻炒了五分鐘，而每一次湊鼻聞花生味，都有不一樣的變化，這時後師傅又說「我們需要讓果仁呈現金黃，中間變深棕色，像是焦掉一般，這時後風味才能在冰淇淋中出現。」
其實我炒到中段時，手就快斷了，三斤的花生和鹽非常重，而且得不停翻炒，需要用到整隻手臂和手腕的力量，中間得忍受高溫和不小心燙到的瞬間。我問了師傅，用一堆鹽巴炒的花生加進冰淇淋裡面怎麼會好吃，他回說「你吃了就知道，會變得非常香甜。」
在炒到花生外皮呈現如紅豆的紅棕色、內裡呈現地瓜般金黃和深棕色後，就可以關火上蓋，每三十秒打開鍋蓋翻炒，重複十次，接著打開鍋蓋，每三十秒翻炒，重複六次。
我拿了計時器和Carlo Petrini的《慢食新世界》在旁邊顧，像是在照顧嬰兒一般每三十秒仔細地翻炒一次。最終成果讓人滿意，倒出來的三斤花生呈現好看的紅豆色和地瓜色，沒想到花生竟然會有這樣的面貌。接著過篩出鹽巴，再費工地剝去花生外殼，最後將基底、牛奶和花生倒入Vitamix的食物調理機裡，打成濃稠的花生糊。湊近鼻子聞的時候，甚至會聞到淺焙咖啡豆的香味。
師傅分裝完後，用shot杯分裝了一點花生糊，一點蘭姆酒，一口氣乾下去後覺得完全新的世界，花生原本的鹹味反而柔和地凸顯香甜，包覆著基底的乳香，蘭姆酒的甜味也溫馴地捲入。
我忽然想起小時候看《大紅燈籠高高掛》的場景，那讓女主角無法脫離讓人酥麻陶醉的腳底按摩……
為什麼熬個香草牛奶、巧克力醬或花生糊，就會有感官酥麻的感覺？那種讓人滿足的香氣和餘韻…..好的食材就像是人的皮膚、溫度和體香，而好的手法就像是溫柔的撫摸和挑逗，吃下去的瞬間則是生命的高潮.......
留言
張貼留言