冰淇淋老化機
冰淇淋的卡士達基底得用老化機處理，就是把原物料倒進機器均質老化，溫度會一路從常溫加熱到六十五度，接著逐漸降低至攝氏四度，這個過程可以讓基底充分攪拌，避免油水分離的狀況。整個過程並不複雜，但是要做的步驟非常多。
首先將老化機檢查一遍，是否沾染灰塵，用酒精消毒一遍，接著將栓子上油，仔細轉進卡榫裡，要注意這個步驟，以免材料倒進去後整個流出來。
步驟做好之後，從冰箱拿出雞蛋兩百四十顆（留蛋黃，其他備用），鮮奶十四瓶，鮮奶油十四半盒，奶油兩條，蛋白三罐並打成濕性發泡，基底粉（就是師傅調好的穀類粉和豆類粉），二砂五公斤，麥芽糖八勺。其中裡面最重要的就是將基粉均勻，將結塊的顆粒攤開，避免機器攪拌的過程形成更大的結塊，最後影響冰淇淋口感。在倒入蛋白的時候也要打散，才能讓機器順利運轉，像我某次就忘了攪拌，結果發現蛋白浮在基底上面（好險不是結束的時候發現）。
但光是處理一遍步驟，就得花上一兩個小時，而我第一次完整做一遍，所以大概花了快三小時才關上蓋子讓老化機繼續跑完。跑完後，準備四個公升的盒子，消毒，將基底平均倒入。基底平均倒入是方便之後作業，讓每一批的製作生產差不多的數量。接著放入冰箱熟成一天。
虎王製冰機
一次虎王打冰的公升數大概是十公升，大概等待十到半小時就能完成打冰作業。虎王的清洗程序沒有老化機麻煩，老化機有許多死角，還有那根需要小心對待的攪拌棒（全新的據說要花上十萬元），而且要水大量沖洗直到油垢被去除乾淨。
而虎王的清洗就是在最後一輪冰打完之後，將多餘融化的冰淇淋取出，關上門後用牛奶再沖洗一次，倒出後就是好喝的冰淇淋廢水。接著用沸水到入機器，跑一輪，將油垢融出，再洗四遍大概就能完成初步的清洗。接著噴上酒精，打開蓋口通風放涼，要注意不能關起來，以免滋生細菌。隔天要打第二輪冰之前，就得把機器拆卸逐一清洗。首先得拆下鐵門，裡面的一些小零件只要不見就會造成巨大的災難，因此需要緩慢且謹慎地進行作業。
作業完成和消毒後，關上門倒入冰淇淋基底。老實說基底非常重，一般人直接拿是提不動，得用馬步和腰部的力量支撐，才能勉強把基底完整地到入機器中。中間最常發生的事情就是倒入過快，導致液體四溢，或甚至站不穩而將好不容易做好的基底打翻。虎王啟動之後，就會大量出水，這時後我就得接著清洗大量的碗筷，一刻也不得閒。
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